グルメ

知っているようで知らないイベリコ豚のこと。

 

最近はファミレスやコンビニ、回転寿司にまで

「イベリコ豚丼」や「イベリコ豚の握り」などのメニューが登場するなど、

日本に浸透しているスペインのブランド豚「イベリコ豚」。

でも、そもそもイベリコ豚って何?

そんなにあちこちで安く提供できるものなの? という疑問も残る。
そこで今回、有名スペイン料理店「スペインクラブ銀座」で、

本場スペインから生産者を招いた「イベリコ豚のセミナー」が

開催されると聞き、伺うことにしました。

 

カウンターでタパスとワインも楽しめる

カウンターでタパスとワインも楽しめる

1Fのボデガスペインクラブ銀座

1Fのボデガスペインクラブ銀座

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

「スペインクラブ銀座」といえば、約20年前にスペインバルの先がけともいえる

「スペインクラブ月島」を立ち上げた会社が経営するレストラン。

現在は、銀座のほかに麹町の「メソン セルバンテス」「イベリコバル門仲」「スペインクラブ羽田」など、さまざまなバルやレストランを展開しています。

当日のセミナーは、スペインクラブでも提供している生ハムのメーカー

「モンタラス社」社長のラモーンさんを講師に

1Fのスペイン物産館&バル「ボデガ スペインクラブ銀座」で行われました。

 

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モンタラス社のラモーン社長。

モンタラス社のハモンイベリコ・ベジョータ

モンタラス社のハモンイベリコ・ベジョータ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ラモーンさんによれば、イベリコ豚とはスペイン西部地方に生息する

「イベリア種」というスペイン原産の黒豚で、スペイン政府では

純血度75%以上のものをイベリア種黒豚(イベリコ豚)と認定しているとか。

そのイベリコ豚から作られる生ハムが「ハモン・イベリコ」。

スペインでは毎年約3000万本もの生ハムが生産されますが、

白豚を原料とした「ハモン・セラーノ」が90%を占めるのに対し、

イベリコ豚を使った「ハモン・イベリコ」は約10%。

そのなかでも最高級の「ハモン・イベリコ・ベジョータ」はたった2%

しか生産されないそうです。

 

 

★ここからは、イベリコ豚を使った生ハムのお勉強。

イベリコ豚を使った生ハムは、飼育方法により2つの等級に分かれます。

①「ハモン・イベリコ・ベジョータ」…ドングリを飼料に24ヵ月以上熟成

②「ハモン・イベリコ・セボ」…配合飼料で14ヵ月以上熟成させたもの

 

①の「ハモン・イベリコ・ベジョータ」の「ベジョータ」はドングリですが、

ずっとドングリを食べて育ったわけではなく、肥育方法は2段階に分かれます。

第1段階…離乳から80~111kgの体重になるまで穀類、牧草を与えて肥育。

第2段階…10~4月までどんぐり林で放牧し、放牧期間中に最低50%の体重を

増やした豚(最終体重は約161kg)を塩漬け、洗浄後、24ヵ月熟成させて出荷。

 

イベリコ・ベジョータとほかの生ハムの違いは、

きめ細かい霜降り状の脂の旨味とナッツのような独特の香りですが、

その秘密は「ラ・デエサ」と呼ばれる放牧地で適度な運動をしながら

オレイン酸やビタミンをたっぷりと含んだドングリを食べ、

じっくりと熟成されることにあるようです。

だからイベリコ・ベジョータには、不飽和脂肪酸のオレイン酸や

ビタミンB群、ビタミンE、抗酸化物質が多く含まれ、

生活習慣病や老化防止・美肌などもに効果があると言われています。

 

と、ここまでお勉強して言えることは、

どうやら日本のファミレスやスーパーで売っている

「イベリコ豚」は、希少なベジョータではなく

配合飼料で育てた「イベリコ・セボ」ということになりそうですね。

 

さて、いよいよモンタラス社の「ハモン・イベリコ・ベジョータ」を試食!

 

ラモーン社長がイベリコベジョータを切り分ける

ラモーン社長がイベリコベジョータを切り分ける

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

モンタラス社のハモン・イベリコ・ベジョータ

モンタラス社のハモン・イベリコ・ベジョータ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

社長のラモーンさんが自ら切り分けてくれた生ハムは、62ヵ月熟成の最高級品! ラモーンさんいわく、

「イベリコ・ベジョータの醍醐味はなんといっても脂です。

脂を切り取ってしまう人もいますが、ぜひこの脂の甘味、旨味を楽しんで欲しい」

通常の24ヵ月熟成と比べて、62ヵ月熟成はさらに味わいが深く、

脂の融点が37度と体温とほぼ同じなので、舌にのせればすぐに脂がとけるほど。

ナッツのような香ばしさのある赤身と甘味の強い脂のバランスも絶妙です。

そうそう、62ヵ月熟成というと塩分もしっかりしているのかと思いきや、

添加物に含まれる塩分がないので、まろやかで優しい味というのも驚きでした。

 

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保存する時は、切った脂をのせておけばOK。

保存する時は、切った脂をのせておけばOK。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

約125年前にスペイン北西部のカステージャ・イ・レオン州で創業した

モンタラス社ですが、一番の特徴は

スペインでも唯一、完全無農薬・無添加の生ハムを作り続けているということ。

天然の海塩による伝統的な塩漬けや

エアコンを使用せず天然乾燥室での熟成にこだわるのはもちろん、

熟成を早く進ませる添加物を一切使用していない、というのもこだわりだそう。

4世代にわたり受け継がれてきた匠の技と100%自然の環境が作った

まさに奇跡の生ハムというわけですね。

 

1Fのバルでは「イベリコ豚生ハムの盛り合わせ」2200円 でいただけます。

スペイン各地のワインも揃うので、おすすめの赤ワインとともに
タパスをつまみながら気軽にいただけるのがいいですね。

 

1Fバルのメニュー

1Fバルのメニュー

生ハムのほかにも、

「イベリコ豚タンとレバーのスモーク」や

「イベリコ豚ソーセージ」、「イベリコ豚

肩ロースのプランチャ」など、イベリコ豚

メニューが充実の1Fバル。

ほかにも「カメノテの白ワイン蒸し」や

「イソギンチャクのフリット」など

レアなメニューも豊富です。

 

 

スペイン直輸入の食材が充実!

スペイン直輸入の食材が充実!

気軽にタパスやワインが楽しめるバル。

気軽にタパスやワインが楽しめるバル。

 

 

 

 

 

 

イベリコ豚の肩ロースなどがお土産でも買えます。

イベリコ豚の肩ロースなどがお土産でも買えます。

「Surimi(スリミ)」でできたウナギの稚魚の缶詰。

「Surimi(スリミ)」でできたウナギの稚魚の缶詰。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1Fのボデガには、イベリコ豚の肩ロースやしゃぶしゃぶ用肉、

スペイン各地のワインやチーズ、オリーブオイル、おつまみ、

缶詰、チョコレートなどが豊富に揃うので、見ているだけでも楽しい。

最近では希少になったウナギの稚魚「アンギュラス」が

タラなどの「Surimi(スリミ)」タイプになって売っていたのもビックリ!

(「エスクラス・アヒージョ」大2700円、小750円でした)

お土産に買って、お家で手軽にスペインバル気分を味わうのも楽しいですよね。

 

2F「レストランテ スペインクラブ銀座」は、

「24ヵ月熟成のハモン・イベリコ・ベジョータ」を始め、

「生アナゴのフリット」や「ほたるいかのアヒージョ」

「長崎県産のどぐろのスパイス焼き」など季節の料理や

パエリア、本格スペイン料理とワインが楽しめる空間。

スペインの大邸宅のようなゴージャスな雰囲気で、

家族や友人との集まり、女子会にもおすすめです。

 

 

「スペインクラブ銀座」

東京都中央区銀座7-10-5 デュープレックス銀座タワー7/10 1・2F

月~金 11:30~14:30LO、17:30~22:00LO

土日祝 11:30~21:00LO

無休

☎03-6228-5338

www.spainclub.jp/ginza/

 

(小林 薫)

 

6 Comments

  1. YUKO

    ベジョータ・・・おいしいけど、ホント高くなりましたよね。そんなに高くなかった時代をしっているからか、最近では、ちょっと手が出ない。

  2. nobuko

    2%! それでは、市場に出ているのはベジョータじゃないものが多いでしょうね。

    むか~し豚の本のお仕事をした時、いろいろな方にお話を聞きましたが、豚って何食べるかで味がすごく違うみたいですね。う~~じるる・・

  3. けい

    社長自ら切り分けてくれたハモン・イベリコ・ベジョータは
    さぞかしワインがすすむ味でしょう ( ̄m ̄* )
    スペインバル気分を日本で味わえるってイイナー

  4. kaoru

    YUKOさん、最近は何でも高くなりましたよね~。
    こちらはGWに試食販売会をやるので
    行ってみると楽しいですよ!
    ワインや生ハムや缶詰などが試食できます!

  5. kaoru

    nobukoさん、いわゆる「イベリコ豚」として
    売っているものはほぼベジョータではない方だと思います。
    それでも日本人はブランドに弱いですよね~。

  6. kaoru

    けいさん、美人の奥様の写真を見せてくれたり
    とっても素敵な社長さんでした。
    モンタラス社の生ハムは、スペインでも
    高級店においているそうです。
    スペインクラブはネット通販もあるのでぜひ!

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