グルメ

この時期限定。山椒の佃煮をつくろう

これがアップされるときは、もう時期が終わっているかも……という話なので、
まずはこれを読む前に八百屋さんへ走ってください。

1枝付き
春から梅雨に入る前のある時期、野菜売り場に並ぶ「実山椒」。
店頭に出ているのが1週間くらいなので、年によっては見逃してしまう。

だからこの時期は神経を使う。
(山椒ですから、ピリピリ。なんちゃって)

 

 

5月のある時期、という感覚だったのだが、今年は6月1日に阿佐ヶ谷の商店街で捕獲に成功した。
「梅雨入りの1~2週間前」と考えればいいのかなあ。

「あった!出た!」で即買いしたけど、「山椒が店頭に出ている日」は、よそのお店でも出ていることが多いので
見比べる余裕のある時は吟味して、よさそうなのを買いましょう。

正直なところ、今回は焦りすぎたと反省。当日別の店で、翌日も別の店で、もう少しよさそうなのがあった。

 

「よさそう」の基準は……
・色が変わり始めていない、青々としたもの
・粒が痩せていないもの「小粒でピリリと辛い」山椒だけど、しぼみ気味で小粒、というのもあるのでそれには手を出さない。
買ったら急ぎましょう。パックを開けると色が変わるのが早いので。

 

◎枝を取る

枝から実をはずす。実のきわの小枝は取りにくいから、取れなければ深追いしなくてもよいけど、きちんと取ったほうが気分がいい、食感もいい。

正直、この作業は面倒くさい。取っても取っても減らない枝付き山椒。

一生終わらないような気がするし、爪の中は黒くなる、手は山椒の匂いになる…

がんばって、くじけず進みましょう。疲れたら少しいい加減でも大丈夫。

 

 

◎ざぶざぶ、水を換えながら洗う

3水切り
ここでしばらく水にさらす人もいるようだ。私は洗うのみ。
◎しばらく水を切る

 

◎お湯を沸かして、水切りしてしばらくおいた山椒を投入

4投入
5~6分が目安だが、実によって差があるので様子を見ながら、手でつぶれる感覚を確かめて。

あまりベタベタにつぶれるようではゆで過ぎです。

 

ゆで終えたらボウルに取り、流水でさらす。さらす時間が短いと、ピリピリ辛くなる。1時間以上は必要。半日さらす人もいるようだ。私は夜ゆでたので、1時間半さらしてから一晩水につけ、翌日その水を2度換えた。
そして水を切る。

2枝取り
◎煮る。20~30分がひとつの目安
鍋に入れた山椒に「ひたひたの水」「醤油、酒を各カップ1」とみりんを入れる。
みりんはカップ1用意して先に4分の3くらい入れ、煮はじめて15分くらい後から、徐々に足していく。

5煮る
今回は後から入れるみりんに醤油を少し加え、濃いめの佃煮をめざした。

 

佃煮って不思議で、「こんなにサラサラの状態で、煮詰めたってどうなるものでもないでしょ」と思っているとある時突然様相が変わる。よそ見してたら焦げる!だから後半はガン見しましょう。
◎完成

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ここまで煮るとすごく日持ちする。翌年の山椒の時期までちょっとずつ使える。ガラス瓶に入れて冷蔵庫へ~。
用途はもういろいろで、普通にごはんのおかず、日本酒のおとも、

料理では炊き込みご飯、イワシやサバの煮付け、タケノコを煮てちょこんと添えたり、
あといろいろ。おでんの大根にのっけても、いいアクセントになる。

 

 

はあはあ。

なんだかすごく急いで書き上げた。
佃煮は昨日できあがってるのに、なぜこんなにあわてているかというと、

山椒の実がイマイチだったんです……
味は最高うまくいったんだが、皮が硬めの実で、口の中に皮が残っちゃう。
今日のうちにもう一度、山椒ゲットしたいんです。
急いで八百屋さん巡りしてきます。

 

今年もしも間に合わなかったら…
来年の今ごろ八百屋へgo。または通販で予約。
「山椒 通販」で、冷凍物なら通年買えるようだけど、来年の生から始めるのをおすすめします。

通販は便利だけど、こういうものは当たりはずれもあるからね。

自分の目で確かめて買えれば、それが一番です。
それでは!
♪走るタムラ♪

6 Comments

  1. nobuko

    え~? 山椒って期間短いのですか。

    気にして見なかったなあ。

    こちらではクギ煮に入れる人も多いのか、いつ行ってもスーパーにある気がします。美味しいですよね、実山椒。 そうか~似てみようかな。

  2. けい

    ほぉー!さんしょ!
    実は今日スーパーで見かけました
    1パック100円で状態もよさそうだった
    でも独特のにおいが好き!ってほどじゃないからスルーしたけど
    記事を読んでスゴク気になってます(^_^;)
    明日買ってくるべきか?

  3. タムラ

    nobukoさん、短いんですよ。あれっと思うと、もう時期が過ぎている。
    西日本はいつもあるのかなあ?ちょっとわからないけどだとしたらうらやましいです。西はいいなあ、くぎ煮とかちりめん山椒とか、山椒愛がありますね。

  4. タムラ

    けいさん、100円とはいいですね!買いです買いです、いっぺん作ってみてください。
    佃煮にする前のゆであげてアク抜きした青い実をすりつぶし、オリーブの実のみじん切り(細かく)と混ぜてオリーブ油を少し足す、というのもおすすめです。トマト系のソースを作るときにちょっと入れると、さわやかな辛みが加わっておいしいですよ。

  5. タムラ

    YUKOさん、お疲れ様です。おいしくできましたか~?私も去年、下ゆで済みの実を冷凍保存してた。食べ終わったらまた佃煮作りです。佃煮、1年ぐらい平気でもちますよ。買うとけっこう高いよね。

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